臘腸烘干工藝,臘腸烘干技術,臘腸怎么烘干

 高溫熱泵烘干機廠家   2022-09-25 08:13   7,473 views 人閱讀  19 條評論
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臘腸烘干工藝:本篇文章主要介紹的有,什么是臘腸?臘腸的加工工藝步驟,空氣能臘腸烘干工藝以及智恩空氣能熱泵臘腸烘干機廠家直銷熱線:13506835683。

臘腸烘干工藝

臘腸百科

臘腸,是指以肉類為原料,切絞成丁,配以輔料,灌入動物腸衣經發酵、成熟干制成的中國特色肉制品,是中國肉類制品中品種最多的一大類產品。

臘腸為廣東、香港和澳門和南方其他地區常見的食品,是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣,經過壓縮、脫水及曬干等程序而成。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料,經切碎或絞碎成丁,用食鹽、硝酸鹽(防腐)、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后,充填入天然腸衣中,經晾曬、風干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。

貯放臘腸,如放冰箱內,通??杀4骢r味3個月左右。主要產地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等。各種臘腸除了用料略有分別外,制法是大致相同的。

中國臘腸約創制于南北朝以前,始見載于北魏《齊民要術》的“灌腸法”,其法流傳至今。臘腸可分為三大類:生抽腸,又名“白油腸”;老抽腸及鴨或豬肝腸(統稱潤腸)。

臘腸加工工藝步驟

這是臘腸烘干的首要階段,也是非常關鍵的階段,歷時5到6個小時,在捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時內,溫度快速升到60到65度,不用排濕。這一過程主要是起到一個發酵的過程,控制肉不變色變味。這就是我們說的預熱階段。預熱時間后,調節溫度到45到50度,濕度控制在50%到55%的范圍之內。注意事項:臘腸烘干時溫度不能過高,高于65度時臘腸會出現滴油現象。而且臘腸烘干時如果長時間溫度高于68度,臘腸會漚爛。

定型階段

這是臘腸烘干的第二階段,也可說是定型階段。發色期和收縮定型期的控制,溫度控制在52到54度,濕度控制在45%左右、時間為3到4個小時,臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色,腸衣開始收縮,這時一定要注意硬殼的出現,可以進行冷熱交替使用,效果好。

強化干燥階段

這一階段主要的制約因素是溫度,為了強化干燥速度,溫度要升高到60到62度,烘干時間控制在10到12個小時,相對濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。

經過上述各階段對烘干設備指標的調試控制,烘出來的臘腸色澤光潤、呈自然紅色,脂肪雪白,條紋均勻,臘衣緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性;切面肉質光滑無空洞、無雜質手質感好,肉香味撲鼻,不但提高了臘腸的烘干品質而且提高了產量,更省時省力,且不再受天氣影響。

臘腸烘干工藝:臘腸烘干機的工藝

1、臘腸烘干等速干燥階段

歷時 5 到 6 個小時,在物料裝入烘干房后兩小時內,溫度快速升到 60 到 65度,不用排濕。這一過程主要是起到一個發酵的過程,控制肉不變色變味。這就是我們說的預熱階段。預熱時間后〃調節溫度到 45 到 50 度,濕度控制在 50%到55%的范圍之內。

2、臘腸烘干減速干燥階段

發色期和收縮定型期的控制〃溫度控制在 52 到 54 度,濕度控制在 45%左右、時間為 3 到 4 個小時,臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色,腸衣開始收縮,這時一定要注意硬殼的出現,可以進行冷熱交替使用,效果好。

3、臘腸烘干快速干燥階段

這一階段主要的制約因素是溫度,為了強化干燥速度,溫度要升高到 60 到62 度,烘干時間控制在 10 到 12 個小時,相對濕度控制在 38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在 17%一下。

 

智恩空氣能熱泵臘腸烘干機

熱泵臘腸烘干機的系統組成:1、熱泵烘干機加熱除濕機組。2、保溫箱體部件。3、熱風循環部件。4、智能控制部件等。


目前,市場上除了自己灌制的臘腸外,多數在烘干房內烘干,而非傳統的戶外風干。傳統的戶外烘干在原材料中加入大量的食鹽,以便臘腸能夠長時間存放。而在烘干房內烘干的臘腸,則不必加太多鹽也能長時間存放,也滿足民眾追求健康的要求,許多商家會在過年前后大量加工臘腸,來滿足市場的需要。
切丁
將瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最后切成0.5厘米的小方丁。
漂流
瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,最后沖洗干凈,濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。
腌漬
洗凈的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻,腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
皮腸
鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化后內外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發時水溫不可過高,以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上,套到末端時,放凈空氣,結扎好,然后將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣后扎好端口,最后按15厘米左右長度翅結,分成小段。

烘干工藝
1、臘腸烘干等速干燥階段
歷時5到6個小時,在物料裝入烘干房后兩小時內,溫度快速升到60到65度,不用排濕。這一過程主要是起到一個發酵的過程,控制肉不變色變味。這就是我們說的預熱階段。預熱時間后,調節溫度到45到50度,濕度控制在50%到55%的范圍之內。
2、臘腸烘干減速干燥階段
發色期和收縮定型期的控制,溫度控制在52到54度,濕度控制在45%左右、時間為3到4個小時,臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色,腸衣開始收縮,這時一定要注意硬殼的出現,可以進行冷熱交替使用,效果好。
3、臘腸烘干快速干燥階段
這一階段主要的制約因素是溫度〃為了強化干燥速度〃溫度要升高到60到62度,烘干時間控制在10到12個小時,相對濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%一下。
保藏
保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片,味道鮮美。
臘肉作為肉制品,并非長久不壞,冬至以后,大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存,農歷三月以前味道是最正宗的時候,隨著氣溫的升高,臘肉雖然肉質不變,但味會變得刺喉。所以農歷三月以后,臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈,用保鮮膜包好,放在冰箱的冷藏室,這樣就可以長久保存。

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金銀花烘干

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陜西咸陽武功縣金銀花烘干系統(金銀花烘干機+金銀花烘干房):一體式熱泵烘干機組:15匹,烘干房:2.2*9.6*2.3。點擊查看詳情

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